Almería en cinco platos irresistibles
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Publicado el 30 de septiembre de 2020.- "Tradición, calidad de los productos e innovación". Tres ingredientes que aporta Antonio Carmona Baraza para definir la cocina de 'Terraza Carmona' (1 Sol Guía Repsol) un referente culinario en Vera, en el Levante almeriense y, por extensión, en toda la provincia oriental andaluza. Más de 70 años cumplidos por un restaurante familiar que apostó desde sus inicios por la comida casera. "Mi padre insistió en la cocina tradicional, aunque no parecía fácil abrirse camino haciendo los guisos que se podían comer a diario en las casas", recuerda Carmona.
Sin embargo, la tenacidad tuvo su recompensa. Tanta como para que hoy el espacioso comedor también oficie de museo en el que se agolpan placas, premios y reconocimientos. Lo mismo ocurre con una bodega anexa que atesora joyas enológicas con más de medio siglo, o curiosos embotellados de eventos futbolísticos o taurinos.
"Mi padre servía los platos caseros en cazuelas pequeñas para que se pudieran degustar hasta que consiguió que fueran los clientes quienes los pidieran", cuenta el cocinero. Con ese espíritu se ha mantenido sin renunciar a la innovación. "La prioridad es el respeto al sabor tradicional de los platos y no disfrazar el producto; un producto de calidad no necesita disfraz", concluye.
"Mi padre servía los platos caseros en cazuelas pequeñas para que se pudieran degustar hasta que consiguió que fueran los clientes quienes los pidieran", cuenta el cocinero
Con esos mimbres, la propuesta preparada por 'Terraza Carmona' viaja desde las cristalinas aguas del litoral hasta la Sierra de Filabres con parada obligada en otros mares. En este caso, mares –más bien océanos por su tamaño– de plástico. Productos de huerta que se exportan a todo el mundo cobijados en esos invernaderos que inspiran series para la televisión y que se han convertido en una seña de identidad del extremo oriental de España. Dos entrantes, carne o pescado y postre elaborado con una receta celestial heredada a través de los tiempos. Este que sigue es el muestrario culinario elegido como tarjeta de presentación.
1. Bombón de gamba roja de Garrucha con tomate raf de La Cañada
Antonio corta con precisión de cirujano el tomate hasta transformarlo en un perfecto dado que será el cimiento de un plato que reúne dos de los productos más significados del mar y la huerta almeriense. Tanto el tomate como la gamba roja de Garrucha son patrimonio provincial de primer orden.
Un entrante que le sirve a la vez para reivindicar una variedad de tomate muy ligado al Parque Natural del Cabo de Gata. El tomate adora, el utilizado en este plato, tiene sangre de raf, pero "es más oscuro, cuenta con mejor textura y su dulzor está garantizado". Todo un lujo como lo es la gamba garruchera que, para este primer entrante, se envuelve en papel fix y se aplasta con una paleta hasta conseguir la textura de un carpaccio.
Tan concienzuda es la labor que precisa retirar con una especie de bisturí el intestino de la gamba para, totalmente limpia y envolverla en una especie de saquito transparente. Su contenido se pasa un momento por una gelatina caliente para dotarle de brillo. Antes, se ha congelado ligeramente, en un molde de media esfera, la crema de raf que luego irá en la base.
Sobre el cuadrado se coloca el bombón de gamba condimentado con un poco de sal "del Cabo de Gata", según especifica Carmona. El germinado de guisante plantado en dos orificios habilitados, micromezclum y una rociada de aceite de oliva de arbequina completan la decoración de esta primera parada del menú degustación.
2. Copa templada de gurullos con conejo y habitas
La tradición de los gurullos en Almería se hereda de generación en generación. Un restaurante tan familiar como 'Terraza Carmona' no podía mantenerse al margen. "Una tía de mi padre los hacía en casa, los secaba al sol y nos los mandaba al restaurante; luego esa tarea se ha ido heredando en su familia y los siguen trayendo una vez a la semana". Y hacerlos lleva su tiempo.
Siglos y siglos llevan en la gastronomía autóctona. Es uno de los platos con influencia arábigo-andaluza. Primero hay que elaborar la masa con harina de trigo, agua y aceite de oliva; después dar forma cilíndrica a modo de grueso tallarín y después, cortar uno a uno presionando con el dedo pulgar para dejarlos en el cedazo de un tamaño algo mayor al de un grano de arroz.
En este segundo entrante, como es marca de la casa, la tradición marida con la innovación. El conejo deshuesado y cocinado se mezcla con la patata del guiso de los gurullos y se introduce en un timbal. A su alrededor se echan los gurullos que se sumergen en el caldo del guiso sin llegar a ocultar el conejo. Como remate final, va coronado con hojas de romero, muy adecuadas para este tipo de carne.
3. Gallo Pedro horneado con tallarines de calamar sobre ajo colorao y su cabeza frita
Una primera opción de plato en la que convergen tres distintivos almerienses de diversa índole. Por un lado, un pez típico de este litoral, sabroso pero con estética mejorable; una especialidad muy propia de la comarca del Levante, donde se ubica Vera, como el ajo colorao y, por último, una costumbre muy popular entre los comensales.
"Aquí es muy habitual que se pida la cabeza rebozada del gallo Pedro", explica Carmona. Aunque pueda pensarse muy espinosa, lo cierto es que tiene una textura gelatinosa, muy jugosa y agradable. El proceso de elaboración pasa por extraer el lomo de este pescado, el más cotizado en este litoral junto a los galanes y a la brótola, trocearlo en piezas triangulares y meterlo al horno aderezado con aceite, vinagre de Jerez, ajo, perejil y pimiento seco.
Los tallarines de calamar y la base de ajo 'colorao' dan un toque muy levantino.
Va acompañado de calamar salteado en aceite cortado en la fiambrera para darle aspecto de tallarines. El guiño más local se percibe en esa espiral a base de ajo colorao que decora la base del plato sobre la que irá el pescado junto a su cabeza rebozada. Patatas, pimientos rojos, tomates maduros, pescado, por ejemplo raya, ajo y pimentón dulce son los ingredientes del ajo colorao, sin duda uno de los guisos más populares en la cocina del Levante almeriense.
4. 'Carré' de cabrito de los Filabres asado, relleno de espárragos, 'foie' y pistachos
La climatología y orografía almeriense propician que la variedad de carnes sea limitada. Sin embargo, en la sierra de los Filabres, el principal macizo montañoso de Almería, el cabrito es uno de sus principales atractivos gastronómicos. Una opción de plato de carne que, en este caso, se elabora de un modo más sofisticado sin perder por el camino el sabor principal.
Su proceso es el propio de un relleno asado al horno con un corte posterior en forma de medallones. Los huesos de las costillas funcionan como soporte de los medallones, servidos en un hornillo de mármol de Macael, municipio vecino de Vera. Como se ve, no hay detalle almeriense que se escape.
5. La auténtica tarta borracha de 'Terraza Carmona'
La tarta borracha de cierre se enmarca a medio camino entre la repostería y la historia que narra Antonio Carmona. "La hacemos de manera casera según la receta que los Padres Mínimos de Vera cedieron a mi padre en 1990 tras una visita del padre Abilio León". Hay constancia documental del legado.
En el ámbito de su proceso de elaboración, el bizcocho se parte en tres capas que se calan de almíbar, entre capa y capa se pone la crema de cabello de ángel, se vuelve a regar con almíbar y, esta vez, también con ron y se da el toque final con un recubrimiento de chocolate.