Publicado el 24 de julio de 2019.- Azul y del desierto. Como un tuareg, pero en vino. Sin colorantes, totalmente natural y de éxito rotundo en el mercado internacional. Salir embotellado de Uleila del Campo, en el entorno del desierto almeriense de Tabernas, para llegar a los clubes más cool de Nueva York es un viaje al alcance de muy pocos.
'Bodegas Perfer' se sacó el billete hace unos tres años cuando a sus caldos convencionales sumó el seco, frisante y brut azulados que causan furor no solo en Estados Unidos (se distribuye en 400 tiendas gourmets y más de 300 supermercados) sino en países tan diversos como China, Líbano, Vietnam o Camboya. Así hasta una veintena, con próxima parada en Dubai. Hay sueños hasta imposibles de ser soñados. A buen seguro, eso les hubiera pasado al abuelo y al padre de Juan Pérez cuando repartían vino a granel en garrafas de 15 litros por el pueblo y alrededores.
Con Juan, que junto a Ana Belén Lamas regenta hoy las bodegas, desembarcó la tercera generación y, con ella, unos nuevos viñedos adquiridos en 2002 y una bodega construida en 2007. Unas instalaciones en las que, además de la elaboración de los vinos, se reciben visitas de grupos, se preparan caseras y copiosas comidas, cuentan con tienda y se pueden reservar para eventos. Otra dimensión del negocio que fue a más en 2016 con la aventura del vino azul. Vino a todos los efectos, salvo para el Consejo Regulador que, con el argumento de que no hay uva azul, insta que a su denominación sea "bebida aromatizada a base de vino".
Más allá de rigores administrativos, obviamente el proceso de elaboración con uva chardonnay es idéntico al del resto de variedades con la antocianina, el PH y la acidez como elementos diferenciadores. La antocianina, pese al nombre de fármaco, es un colorante procedente de la uva tinta que se obtiene de su piel (también de otras frutas como la ciruela) y que, además de esta aportación cromática, es un antioxidante muy eficaz contra el envejecimiento. Los niveles de PH y la acidez se incrementan respecto al blanco en la medida exacta para que el color azul no derive en otro tono, normalmente verde. Pero, ¿cuál es esa medida? El enigma de la respuesta está a la altura de la fórmula de ese refresco mundialmente conocido.
El aroma tiene un papel fundamental en esta variedad. No es un aroma en singular, ya que se juega con varios líquidos de frutas. En la actualidad suele ser albaricoque
Ahí radica el secreto de las tres variedades de vino azul de 'Perfer'. El seco, el frisante –más azucarado y con burbujas– y el brut, que remite al cava. Pero no todo es vista y sabor. El aroma tiene un papel fundamental en esta variedad. No es un aroma en singular, ya que se juega con varios líquidos de frutas. En la actualidad suele ser albaricoque. Una suma de riesgos en un mundo tan tradicional como el del vino que explica, a juicio de Juan Pérez, que su producción (800.000 botellas al año) se destine en su mayoría al mercado internacional.
"Es un vino, afirma, muy propio para la coctelería y para el público joven". Si a eso se añade la falta de prejuicios se entiende a la perfección su excelente acogida en los Estados Unidos, donde se distribuye en la cadena de supermercados 'Hy Vee' y sus botellas azules son estrellas de la cuenta de Instagram del minorista 'Total Wine & More'. Para los locales de copas cuenta incluso con un atractivo visual añadido, ya que el azul brilla con las luces propias de estos lugares de ocio.
Con el azul como seña de identidad y aunque, de momento a pequeña escala, 'Bodegas Perfer' ha dado el salto a la gama de las ginebras artesanales. Gin Perfer, anunciada como la primera ginebra desarrollada en el desierto, está elaborada con uva moscatel, alcohol de trigo y nueve botánicos, como enebro o romero, escogidos de la propia Sierra de Los Filabres, que se complementan con otros como el cardamomo o el cilantro. Todo ello destilado en alambique tradicional de cobre. Un azul, en este caso más intenso, que imita las cercanas aguas del Mediterráneo.
